ProteA�nas de huevo saludables

Mayo 2015.- Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones CientA�ficas (CSIC) han desarrollado una serie de aperitivos empleando una tA�cnica basada en la hidrA?lisis del huevo. Los cientA�ficos creen que estos nuevos productos podrA�an llegar a convertirse en una alternativa saludable a los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas, poco saludables por sus elevadas cantidades de sal, grasas y azA?cares.

Los aperitivos se obtienen tras tratar la clara de huevo con una enzima que rompe las proteA�nas en fragmentos de menor tamaA�o, un proceso denominado hidrA?lisis, que permite obtener una amplia gama de texturas nuevas. El desarrollo de estos productos se ha licenciado recientemente a una compaA�A�a americana y se encuentra en fase de explotaciA?n comercial.

Se trata de alimentos funcionales, ya que, ademA?s de ser a�?una fuente de proteA�nas de alta calidada�?, estA?n a�?prA?cticamente libre de grasasa�? y, por lo tanto, su consumo podrA�a ser especialmente adecuado para personas con problemas de sobrepeso o intolerancia a la lactosa.

a�?Una de las principales desventajas de estos alimentos de picoteo es que su elevado consumo se ha relacionado directamente con la apariciA?n de enfermedades como la diabetes, la obesidad o el cA?ncera�? explica Marta Miguel Castro.

a�?Es importante destacar, ademA?s, que son consumidos por la poblaciA?n infantil, ya que son una opciA?n fA?cil y muy tentadora por su atractivo modo de presentaciA?n y su facilidad de consumoa�?, aA�ade.
El cocinero madrileA�o Mario Sandoval, que colabora con el equipo en las aplicaciones culinarias de estos productos derivados de la clara de huevo hidrolizada, comenta que los snacks son una de las parcelas de la alta gastronomA�a menos exploradas.

El equipo de investigaciA?n de Marta Miguel lleva varios aA�os trabajando en la obtenciA?n de ingredientes y alimentos funcionales a partir de las proteA�nas del huevo, las cuales ejercen determinadas funciones fisiolA?gicas en el organismo que van mA?s allA? de la mera nutriciA?n.

a�?El huevo se ha considerado desde siempre un alimento bA?sico en la dieta por sus propiedades nutricionales y versatilidad en cuanto a aplicaciones culinarias se refiere. Tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que poseen una alta biodisponibilidad, es decir, que son fA?cilmente absorbidos por el sistema digestivoa�?, destaca la investigadora.

Los productos desarrollados, al ser derivados de la clara de huevo, tienen una composiciA?n mayoritariamente proteica y no contienen grasas. AdemA?s, la posible utilizaciA?n en las variedades dulces de agentes edulcorantes no nutritivos o que llegasen a elevar los niveles de glucosa lentamente permitirA�a la obtenciA?n de snacks aptos para diabA�ticos.

Ahora solo falta encontrar inversores que confA�en en la viabilidad de este nuevo proyecto del Consejo Superior de Investigaciones CientA�ficas.