Histaminosis tA?xica

Queremos explicar cuA?l puede haber sido el problema asA� como las causas que, dicho sea de camino, ha sido muy bien dada la noticia y tambiA�n se ha hecho una buena gestiA?n por parte de los servicios de Salud asA� que nuestra felicitaciA?n por su trabajo. El proceso se llama a�?histaminosis tA?xica a�?y se produce cuan tomamos un alimento con una gran cantidad de histamina , cientos o miles de veces superiores a su valor normal respecto a cuando el alimento estA? fresco.

Los sA�ntomas que pueden dar lA?gicamente son histaminicos tales como diarreas, vA?mitos, procesos cutA?neos, picores generalizados y otros y suelen durar hasta que eliminamos la histamina, generalmente son sA�ntomas leves o de mediana intensidad, aunque hay descritos casos muy graves. El problema es A?de dA?nde viene tanta histamina de golpe?

Todo ser vivo tiene una cantidad muy pequeA�a de histamina en cada tejido para ejercer sus funciones biolA?gicas, pero tambiA�n tiene una cantidad muy alta de un aminoA?cido esencial que es la a�?histidina a�?. Si en un momento el animal necesita mA?s recurso de histamina en una zona, A�sta aumenta por el paso de histidina a histamina que cuando ha sido utilizada la histamina sobrante es eliminada por los propios recursos del animal.

Hay dos hechos importantes, uno que si el animal estA? muerto y pasa a ser un alimento pierde la capacidad de eliminar la histamina y el segundo es que si estA? mal conservado especialmente de temperatura el paso de histidina a histamina se ve favorecido y la carne o pescado tiene una gran cantidad de histamina resultando un alimento tA?xico para la mayor parte de los comensales. Una vez que tenemos un alimento con mucha histamina, A�sta es muy estable y no se destruye con el cocinado del alimento ni con la congelaciA?n del mismo asA� que lo mA?s probable es que en el caso del atA?n se haya roto la cadena de frA�o en los inicios del proceso favoreciendo el paso de histidina a histamina.

Hay otra causa por la cual un alimento puede tener un exceso de histamina, si no se han cuidado las medidas higiA�nicas, la superficie del alimento puede contener cA?mulos de bacterias u otros microorganismos que tienen gran cantidad de histamina y van ligadas al alimento, pero este hecho no suele ser cuantitativamente mA?s importante que el primero.

La histaminosis tA?xica no hay que confundirla ni con un proceso alA�rgico ni con una histaminosis alimentaria no alA�rgica (HANA) , en estos dos casos la histamina responsable tanto de los cuadros alA�rgicos como no alA�rgicos provienen de las cA�lulas del propio individuo y en la histaminosis tA?xica provienen del alimento.

Espero que esta lA�neas ayuden a entender el problema pero este problema ha saltado en el atA?n aunque tambiA�n pudiera ser cualquier otro animal por ello se considera actualmente la histamina como a�? una amina guA�a a�? y hoy por hoy es el mejor parA?metro para medir el grado de conservaciA?n de cualquier alimento.