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Alimentos: fuente de salud y causa de enfermedad

  • Por el Dr. Felix López-Elorza, Presidente de la Sociedad Andaluza para el estudio de enfermedades alimentarias (SAEIA) –Director del laboratorio LAB SUR -Sevilla y miembro del Consejo Científico de Biotech Magazine

  • La histaminosis alimentaria es el principal mecanismo que nos explica el concepto general de intolerancia alimentaria y esto es así porque los síntomas en los cuales nos fijamos son totalmente histaminicos

Escrito por Redacción Biotech Magazine el 1 noviembre, 2016 en Reportajes
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Hay dos hechos que considero importantes resaltar, el primero es, que si observamos la historia de la vida, siempre una especie se come a la anterior y es comida por la siguiente, un conejo come la hierba, el hombre come el conejo y, a su vez, los restos humanos son consumidos por otras especies. Así podríamos poner miles de ejemplos. La cadena está formada por múltiples eslabones, donde uno de ellos le corresponde a la especie humana. El segundo hecho que quiero resaltar es que solo el hombre ha sido capaz de incluir en su eslabón cambios que han alterado el funcionalismo de las especies. Somos responsables de la introducción de elementos nuevos que no son ofertados por la naturaleza como nutrientes; hemos alterado los genes de productos que van a ser incluidos en la cadena trófica; extraemos metales que al final también antes o después bien directamente o a mediando otras especies acabamos por comerlos, como es el caso del mercurio. Todo esto ha contribuido a que nuestra relación con el medio no haya sido lo suficientemente equilibrada, siendo los nutrientes causa de enfermedad.

“La histaminosis alimentaria es el principal mecanismo que nos explica el concepto general de intolerancia alimentaria y esto es así porque los síntomas en los cuales nos fijamos son totalmente histaminicos

Si contemplamos el problema de los alimentos de una forma mas general observamos un permanente desequilibrio Es cierto que la tierra produce nutrientes suficientes para alimentar a todos sus habitantes, pero no es menos cierto que el 30 % de los humanos consumimos mas del 65 % de estos recursos lo cual crea un desequilibrio preocupante.

De una parte se genera una bolsa de hambruna donde mueren 30.000 niños / día además de la desnutrición severa, carencias nutricionales con todas sus consecuencias y, de otra,  la población que consume la mayor parte de los recursos está aquejada de enfermedades nutricionales por exceso o mal uso de los alimentos. Nos comportamos como animales especialmente voraces, comemos a veces sin tener hambre y bebemos sin tener sed y este comportamiento nos lleva a enfermedades con una prevalencia muy alta como la obesidad, hipertensión, enfermedades cardiacas y así una larga lista por todos conocida.

Si el siglo XX se caracterizó por los grandes avances en el conocimiento de las enfermedades infecciosas , pienso que el XXI terminará siendo el siglo sobre el conocimiento de las enfermedades relacionadas con los alimentos. No es que estas enfermedades se hayan puesto de moda, la mayor parte de ellas han existido toda la vida pero su relación con los alimentos ha sido relativamente reciente y es por ello que nos parece que están emergiendo con gran fuerza .

El hambre es la de mayor morbilidad, siendo al mismo tiempo la mas vulnerable, sabemos como se arregla pero la solución nunca llega, es plausible el comportamiento de algunos súper adinerados donando parte de sus fortunas con lo que un reducido numero de estos han evitado la muerte por hambre de muchos miles de personas pero aún así, la solución sigue siendo testimonial.

Los esfuerzos de la ciencia no siempre han sido bien utilizados socialmente, hemos pasado en los últimos cincuenta años de producir 800 Kg./ hectárea a 10000 pero este avance ha requerido poner explotaciones masivas que también están pasando su factura, el uso de pesticidas y otras sustancias químicas, si bien en un principio parecían un avance, también están presentando sus inconvenientes . En resumen, producimos más cereales pero la hambruna siegue presente y los desequilibrios sociales de las plantaciones masivas pudieran tener un balance manifiestamente mejorable.

La  obesidad y supernutrición es un problema muy importante en las sociedades desarrolladas, aquí confluyen dos factores, uno el abuso de alimentos y el otro el sedentarismo lo cual da un balance muy desigual entre el consumo y el gasto. Lo más acertado seria influir en los dos puntos responsables. Por otra parte, la intolerancia a la lactosa y celiaquía son dos cuadros clínicos muy diferentes. La intolerancia a la lactosa está ocasionada por un déficit de lactasa y a este déficit  puede ser por un problema genético (primarias) o  bien por un deterioro del tubo digestivo por una mala o deficiente nutrición ( secundarias) , este último caso se da en países con deficiencias nutricionales severas. La celiaquia es una respuesta lesiva al a la gliadina de los cereales.

En cuanto a las reacciones alérgicas alimentarias, podemos decir que se trata de respuestas anómalas y en ocasiones violentas frente a determinadas proteínas alimentarias que suelen ser bien toleradas por el resto de la población. Curiosamente las personas alérgicas son mucho mas prevalentes en zonas desarrolladas que en otras con problemas nutricionales y de higiene , las poblaciones con mas prevalencia de parásitos desarrollan menos problemas alérgicos pero si recuperan el nivel de vida, la prevalencia de enfermos alérgicos aumentan, el caso mas típico fue Alemania del este que pasó de una prevalencia del 6 % al 20 % en un plazo de quince a veinte años.

El mecanismo alérgico es conocido desde hace años, etá mediado por IgE suele manifestarse por reacciones inmediatas y a veces violentas llegando incluso a la muerte.

“La historia natural de un enfermo afectado de HNA es el estar aquejado de varias dolencias crónicas alguna de las cuales son de reciente aparición y que es la que mas le preocupa”

Las enfermedades expuestas anteriormente podemos decir son las clásicas. Pero el objetivo de este artículo es dar a conocer otro mecanismo de enfermedad alimentaria responsable de una gran cantidad de dolencias hasta ahora no relacionadas con los alimentos pero que la observación y el estudio sereno de los enfermos , nos han llevado a un grupo de trabajo a caracterizar el síndrome de histaminosis alimentaria no alérgica ( HANA) cuyo mecanismo celular fue descrito años después por otros investigadores.

El mecanismo de la HANA es el mas frecuente, y responsable de los síntomas que más nos ocupan. Es una enfermedad muy frecuente, emergente, multisistémica. Su origen reside en la liberación lenta de histamina por un mecanismo célula a célula que culmina con un exceso de histamina tisular responsable de los síntomas clínicos . Hay otras situaciones de histaminosis donde la liberación se produce en ausencia de agentes causales conocidos (alimentos) como el estrés, exposición al sol en exceso, etc. En estos casos, aún teniendo un buen control de la dieta, puede haber recrudecimiento de los cuadros clínicos.

Puede ser atrevido por mi parte realizar una clasificación de la HANA en función de los síntomas, pero no sería descabellado pensar en que hay:

– Síntomas directos, por impacto de la molécula con los distintos receptores: jaquecas, migrañas, desregulación de las secreciones (saliva, lágrimas, flujo vaginal), hinchazón abdominal después de comer, calambres musculares, diarreas, abortos e infertilidad  y una larga lista de síntomas.

– Síntomas por acciones indirectas, como son fundamentalmente el eje observado por nuestro grupo, que incluye: dolor por presión, deshidrataciones intervertebrales, estreñimiento y piel seca, entre otros. También hay enfermedades autoinmunes en los cuales tenemos buena experiencia pero aún no han sido consolidados con la experiencia suficiente.

Síndrome HANA. Problemas diagnósticos

El principal problema que se plantea a la hora de diagnosticar un síndrome HANA es que el enfermo prioriza su síntoma mayor, ya sea una jaqueca, un colon irritable u otro síntoma cualquiera, y acude al especialista correspondiente. Y eso está muy bien, pero en ese punto el especialista debe hacer un correcto diagnóstico diferencial y distinguir clínicamente si en el enfermo se dan o no otros síntomas que hagan sospechar en un síndrome HANA, como por ejemplo, desregulación de secreciones, deshidrataciones intervertebrales, contracturas, etc. En ese caso, la primera opción etiológica será pensar en que puede haber uno o varios alimentos desencadenantes del proceso. Esto puede permitir al especialista utilizar tanto los recursos terapéuticos propios de su cuerpo de doctrina como los derivados de una dieta terapéutica para evitar la enfermedad.

“El principal problema que se plantea a la hora de diagnosticar un síndrome de  histaminosis alimentaria no alérgica (HANA) es que el enfermo prioriza su síntoma mayor, ya sea una jaqueca, un colon irritable u otro síntoma cualquiera, y acude al especialista correspondiente”

Para que nos hagamos una idea del carácter multisintomático de este tema, en nuestro laboratorio realizamos estudios a distintos especialistas que llevan ya muchos años de experiencia con este tipo de pacientes. Si tuviésemos que dar cifras sobre la procedencia, se podría decir, sobre una base de miles de enfermos, que un treinta o cuarenta por ciento pueden proceder de distintas consultas de medicina interna, donde acuden por dolencias de fibromialgia o fatiga crónica; un veinte o veinticinco por ciento de consultas de traumatología, con problemas de deshidrataciones intervertebrales entre otros; diez o doce por ciento de consultas de digestivo; un porcentaje algo menor de neurología y porcentajes significativos de alergia, dermatología, hepatología, psiquiatría, ORL, entre otros. Capítulo aparte forma la pediatría, donde la problemática es más específica y con otros esquemas. Todos estos especialistas, compartiendo sus hallazgos, han sido los verdaderos artífices del conocimiento acumulado en HANA.

No pretendemos acuñar un nuevo síndrome, porque los síntomas son casi tan viejos como la humanidad, ni tampoco engordar más la lista de siglas, pero puede ser una buena herramienta para que, con un flash, ante un síntoma puntual, se piense en otros que pueden ayudar en un momento determinado.

La historia natural de un enfermo afectado de HNA es el estar aquejado de varias dolencias crónicas alguna de las cuales son de reciente aparición y que es la que mas le preocupa, el enfermo acude al especialista de la dolencia y por regla general le oferta un tratamiento sintomático y así sucesivamente se va conformando un consumo a veces excesivo de fármacos porque se van juntando los de las distintas dolencias, esto no solo no es la solución sino mas bien aumenta el problema porque va incorporando fármacos al tubo digestivo que suelen aumentar el deterioro del mismo. Si el médico conoce el concepto de histaminosis, clínicamente puede diagnosticar el proceso y posteriormente en un estudio analítico se confirmará los alimentos responsables.

Este sistema de atención introduce cambios muy significativos que afectan tanto al médico como al propio enfermo. El médico ha de realizar consultas mas laboriosos y  tener una disponibilidad hacia el enfermo mas frecuente de lo convencional. El enfermo por su parte tiene que mentalizarse de que el tratamiento supone un sacrificio por su parte y que ha de ser muy constante. Normalmente tomar varias pastilla tres veces al día es mas fácil y cómodo para el enfermo que no tomar por ejemplo lácteos o proteínas de trigo, hay mas de noventa alimentos no lácteos que contienen en su composición proteínas de leche y esto ya comienza a complicar el tema, ha de buscar entre la oferta de la compra que embutido no tiene lácteos, que fiambre, pasta ectra. Cuanto mayor es el numero de alimentos la dieta se complica más. La oferta alimentaria actual tendría que ser de menos componentes.

El conocimiento de los síntomas ocasionados por enfermedades alimentarias ha sido en nuestro caso  fruto del trabajo continuado de un grupo de médicos de nuestro ámbito que han sabido detectar, desde diferentes especialidades, los casos de enfermedades por alimentos y que han compartido su conocimiento durante treinta años. Este hecho ha sido tremendamente enriquecedor para todos; por ello, el mérito es de todos.

Este conocimiento nos ha llevado, entre otras, a las siguientes conclusiones:

  • Cuando hay una enfermedad ocasionada por alimentos, generalmente son varios los síntomas que se repiten, sea cual sea el diagnóstico que preocupe en ese momento. Por ello, y después de nuestra experiencia, es relativamente fácil de identificar el riesgo alimentario como factor causal del proceso.
  • Para el diagnóstico del alimento o alimentos causales, una vez estudiados todos los recursos de laboratorio, desde el año 1982 optamos por realizar liberación de histamina específica, que si bien es la técnica más compleja, en nuestra experiencia era la de mayor rentabilidad diagnóstica.
  • También el protocolo seguido en la forma de explorar al enfermo por el laboratorio juega un papel importante. Vamos realizando progresivamente grupos de alimentos frecuentes  observando el efecto de la dieta.
  • La histamina es para nosotros la molécula clave de todo el proceso y, si bien a veces no es la directamente responsable, sí nos vale como trazador diagnóstico identificando el alimento que la libera. Es por ello por lo que consideramos que el nombre correcto sería «histaminosis alimentaria» más que intolerancia alimentaria.
  • Es importante conocer que la histamina está presente tanto en nuestras células como en todos los alimentos que tomamos, aunque unos contengan más que otros. La reacción histamínica de nuestras propias células se produce cuando tomamos algún alimento al que somos positivos y estas células liberan histamina, desencadenándose los síntomas.
  • Todos los alimentos contienen en mayor o menor proporción histamina pero el contenido de histamina de los alimentos nunca es la causa de la enfermedad crónica
  • La histaminosis alimentaria no alérgica afecta entre el 50-60 de la población , podemos considerar que es una efermedad de alta prevalencia, las dietas terapéuticas son la solución mas efectiva como tratamiento de base si bien hemos de considerar otros factores como liberadores de histamina ajenos a los alimentos tales como el estrés pero si bien éstos no son causa de enfermedad crónica, si pueden ser responsables de recaidas temporales en el proceso.

En nuestra experiencia, el 92 % de los enfermos diagnósticados mejoran con una dieta terapéutica; solo un 7 % mas necesitan una ampliación de otras series de alimentos y solamente algún enfermo puntual ( 2-3 por mil ) necesitan estudios especiales.

Dada la frecuencia de esta enfermedad, que el diagnóstico es fundamentalmente clínico , un nivel de atención en asistencia primaria con el tiempo suficiente dedicado al enfermo, podría evitar un gran consumo de fármacos y una mayor efectividad en la evolución.

Enemigos naturales

Como ya hemos explicado la histaminosis alimentaria es el principal mecanismo que nos explica el concepto general de intolerancia alimentaria y esto es así porque los síntomas en los cuales nos fijamos son totalmente histaminicos. Este es un proceso silente pero que cuando los síntomas están asentados lo que tenemos es una persona con un importante número de síntomas donde la medicación sintomática ha de ser el último recurso terapeutico. Solo la dieta exenta de los alimentos responsables es la mejor opción terapeutica básica y aquí es donde salen los enemigos.

RESTAURADORES.

Todos los años hay un episodio desgraciado en algun restaurante por la ingesta de algún alérgeno oculto especialmente en dulces y salsas, esto ha llevado a que la Comunidad Europea saque una norma para el etiquetado y manejo de una lista de alergénos que son los mas frecuentes, esto, que nada tiene que ver con la histaminosis ha sensibilizado al restaurador para prestar un mínimo de atención respecto a la información y cuidados con el comensal, pero es insuficiente y no resuelve el problema, hay aspectos del decreto absolutamente inoperantes y con soluciones mas sencillas,seria suficiente que en cada plato ponga los ingredientes especialmente los ocultos. Si bien el restaurador le preocupa tener un problema de anafilaxia con un comensal, no le preocupa el problema de la intolerancia ya que no presentan síntomas inmediatos pero lo cierto es que le hace perder la salud a su comensal pasado un tiempo. En nuestra experiencia y con decenas de miles de enfermos de experiencia, cuando un enfermo diagnosticado de histaminosis se ve obligado a comer fuera de su casa, las posibilidades de que mejore son mucho menores. Tenemos valorado en un 23 % los afectados que dejan de salir a cenas y otros eventos sociales por las recaidas. también hay ciertas personas que no les gusta señalarse dentro del grupo ni dar explicaciones. La solucion seria muy fácil, antes de pedir el menú el camarero tendria que preguntar si algunos de los comensales tiene alguna restricción y ofertarle alternativas.

Hoy por hoy los restauradores , excepto excepciones puntuales , no se plantean esta posibilidad por lo cual se han ganado la etiqueta de enemigo ante una persona afectada.

PRODUCTOS MANUFACTURADOS.

Sabido es que en la cadena de la vida, una especie se come a la anterior y es comida por la siguiente, el conejo come hierba , nosotros comemos conejo y a nosotros nos comen de alguna manera los microorganismos u otras especies. En este ciclo de la vida hay un eslabón de la cadena que corresponde al “ homo sapiens “ esto es el hombre y ¿ que hemos hecho? Pues introducir compuestos en ese eslabón que no pertenecen a la naturaleza, no es un recurso natural y eso tiene sus consecuencias fundamentalmente porque no disponemos de herramientas para su procesado y trasformarlos en alimentos. Este es un gran problema mundial que tenemos que ir meditando para encontrar nuevos caminos que permitan alimentarse a todo el mundo pero que no sean perjudiciales para la salud.

La oferta alimentaria tiene hoy en día dos pecados capitales, uno es que mezclamos muchos componentes alimentarios en una misma comida y eso no es lo que nos da la naturaleza y el otro es que incluimos muchos componentes no naturales dentro de las comidas bien para conservar durante mucho tiempo, bien para ofrecer mas presencia a la vista u otras muchas causas , también la sobrenutrición en algunas zonas del mundo puede ser un problema.

Es relativamente fácil encontrar productos no lácteos con proteínas de leche de vaca que realmente no serian necesarias por ejemplo es frecuente la presencia de proteínas lácteas en fiambres, embutidos , panes ectra. este hecho entorpece mucho la dieta a un enfermo que no puede tomar lácteos.

La presencia de colorantes y conservantes sintéticos dejando los métodos tradicionales de conservación de los alimentos nos están pasando factura en los procesos digestivos , por todo lo expuesto y lo que seguiremos exponiendo los aditivos y conservantes alimentarios de síntesis se han ganado por nosotros el calificativo de enemigos naturales del afectado por histaminosis y también del individuo sano.

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