Alimentos: fuente de salud y causa de enfermedad

Hay dos hechos que considero importantes resaltar, el primero es, que si observamos la historia de la vida, siempre una especie se come a la anterior y es comida por la siguiente, un conejo come la hierba, el hombre come el conejo y, a su vez, los restos humanos son consumidos por otras especies. AsA� podrA�amos poner miles de ejemplos. La cadena estA? formada por mA?ltiples eslabones, donde uno de ellos le corresponde a la especie humana. El segundo hecho que quiero resaltar es que solo el hombre ha sido capaz de incluir en su eslabA?n cambios que han alterado el funcionalismo de las especies. Somos responsables de la introducciA?n de elementos nuevos que no son ofertados por la naturaleza como nutrientes; hemos alterado los genes de productos que van a ser incluidos en la cadena trA?fica; extraemos metales que al final tambiA�n antes o despuA�s bien directamente o a mediando otras especies acabamos por comerlos, como es el caso del mercurio. Todo esto ha contribuido a que nuestra relaciA?n con el medio no haya sido lo suficientemente equilibrada, siendo los nutrientes causa de enfermedad.

a�?La histaminosis alimentaria es el principal mecanismo que nos explica el concepto general de intolerancia alimentaria y esto es asA� porque los sA�ntomas en los cuales nos fijamos son totalmente histaminicos

Si contemplamos el problema de los alimentos de una forma mas general observamos un permanente desequilibrio Es cierto que la tierra produce nutrientes suficientes para alimentar a todos sus habitantes, pero no es menos cierto que el 30 % de los humanos consumimos mas del 65 % de estos recursos lo cual crea un desequilibrio preocupante.

De una parte se genera una bolsa de hambruna donde mueren 30.000 niA�os / dA�a ademA?s de la desnutriciA?n severa, carencias nutricionales con todas sus consecuencias y, de otra, A�la poblaciA?n que consume la mayor parte de los recursos estA? aquejada de enfermedades nutricionales por exceso o mal uso de los alimentos. Nos comportamos como animales especialmente voraces, comemos a veces sin tener hambre y bebemos sin tener sed y este comportamiento nos lleva a enfermedades con una prevalencia muy alta como la obesidad, hipertensiA?n, enfermedades cardiacas y asA� una larga lista por todos conocida.

Si el siglo XX se caracterizA? por los grandes avances en el conocimiento de las enfermedades infecciosas , pienso que el XXI terminarA? siendo el siglo sobre el conocimiento de las enfermedades relacionadas con los alimentos. No es que estas enfermedades se hayan puesto de moda, la mayor parte de ellas han existido toda la vida pero su relaciA?n con los alimentos ha sido relativamente reciente y es por ello que nos parece que estA?n emergiendo con gran fuerza .

El hambre es la de mayor morbilidad, siendo al mismo tiempo la mas vulnerable, sabemos como se arregla pero la soluciA?n nunca llega, es plausible el comportamiento de algunos sA?per adinerados donando parte de sus fortunas con lo que un reducido numero de estos han evitado la muerte por hambre de muchos miles de personas pero aA?n asA�, la soluciA?n sigue siendo testimonial.

Los esfuerzos de la ciencia no siempre han sido bien utilizados socialmente, hemos pasado en los A?ltimos cincuenta aA�os de producir 800 Kg./ hectA?rea a 10000 pero este avance ha requerido poner explotaciones masivas que tambiA�n estA?n pasando su factura, el uso de pesticidas y otras sustancias quA�micas, si bien en un principio parecA�an un avance, tambiA�n estA?n presentando sus inconvenientes . En resumen, producimos mA?s cereales pero la hambruna siegue presente y los desequilibrios sociales de las plantaciones masivas pudieran tener un balance manifiestamente mejorable.

La A�obesidad y supernutriciA?n es un problema muy importante en las sociedades desarrolladas, aquA� confluyen dos factores, uno el abuso de alimentos y el otro el sedentarismo lo cual da un balance muy desigual entre el consumo y el gasto. Lo mA?s acertado seria influir en los dos puntos responsables. Por otra parte, la intolerancia a la lactosa y celiaquA�a son dos cuadros clA�nicos muy diferentes. La intolerancia a la lactosa estA? ocasionada por un dA�ficit de lactasa y a este dA�ficitA� puede ser por un problema genA�tico (primarias) oA� bien por un deterioro del tubo digestivo por una mala o deficiente nutriciA?n ( secundarias) , este A?ltimo caso se da en paA�ses con deficiencias nutricionales severas. La celiaquia es una respuesta lesiva al a la gliadina de los cereales.

En cuanto a las reacciones alA�rgicas alimentarias, podemos decir que se trata de respuestas anA?malas y en ocasiones violentas frente a determinadas proteA�nas alimentarias que suelen ser bien toleradas por el resto de la poblaciA?n. Curiosamente las personas alA�rgicas son mucho mas prevalentes en zonas desarrolladas que en otras con problemas nutricionales y de higiene , las poblaciones con mas prevalencia de parA?sitos desarrollan menos problemas alA�rgicos pero si recuperan el nivel de vida, la prevalencia de enfermos alA�rgicos aumentan, el caso mas tA�pico fue Alemania del este que pasA? de una prevalencia del 6 % al 20 % en un plazo de quince a veinte aA�os.

El mecanismo alA�rgico es conocido desde hace aA�os, etA? mediado por IgE suele manifestarse por reacciones inmediatas y a veces violentas llegando incluso a la muerte.

a�?La historia natural de un enfermo afectado de HNA es el estar aquejado de varias dolencias crA?nicas alguna de las cuales son de reciente apariciA?n y que es la que mas le preocupaa�?

Las enfermedades expuestas anteriormente podemos decir son las clA?sicas. Pero el objetivo de este artA�culo es dar a conocer otro mecanismo de enfermedad alimentaria responsable de una gran cantidad de dolencias hasta ahora no relacionadas con los alimentos pero que la observaciA?n y el estudio sereno de los enfermos , nos han llevado a un grupo de trabajo a caracterizar el sA�ndrome de histaminosis alimentaria no alA�rgica ( HANA) cuyo mecanismo celular fue descrito aA�os despuA�s por otros investigadores.

El mecanismo de la HANA es el mas frecuente, y responsable de los sA�ntomas que mA?s nos ocupan. Es una enfermedad muy frecuente, emergente, multisistA�mica. Su origen reside en la liberaciA?n lenta de histamina por un mecanismo cA�lula a cA�lula que culmina con un exceso de histamina tisular responsable de los sA�ntomas clA�nicos . Hay otras situaciones de histaminosis donde la liberaciA?n se produce en ausencia de agentes causales conocidos (alimentos) como el estrA�s, exposiciA?n al sol en exceso, etc. En estos casos, aA?n teniendo un buen control de la dieta, puede haber recrudecimiento de los cuadros clA�nicos.

Puede ser atrevido por mi parte realizar una clasificaciA?n de la HANA en funciA?n de los sA�ntomas, pero no serA�a descabellado pensar en que hay:

– SA�ntomas directos, por impacto de la molA�cula con los distintos receptores: jaquecas, migraA�as, desregulaciA?n de las secreciones (saliva, lA?grimas, flujo vaginal), hinchazA?n abdominal despuA�s de comer, calambres musculares, diarreas, abortos e infertilidad A�y una larga lista de sA�ntomas.

– SA�ntomas por acciones indirectas, como son fundamentalmente el eje observado por nuestro grupo, que incluye: dolor por presiA?n, deshidrataciones intervertebrales, estreA�imiento y piel seca, entre otros. TambiA�n hay enfermedades autoinmunes en los cuales tenemos buena experiencia pero aA?n no han sido consolidados con la experiencia suficiente.

SA�ndrome HANA. Problemas diagnA?sticos

El principal problema que se plantea a la hora de diagnosticar un sA�ndrome HANA es que el enfermo prioriza su sA�ntoma mayor, ya sea una jaqueca, un colon irritable u otro sA�ntoma cualquiera, y acude al especialista correspondiente. Y eso estA? muy bien, pero en ese punto el especialista debe hacer un correcto diagnA?stico diferencial y distinguir clA�nicamente si en el enfermo se dan o no otros sA�ntomas que hagan sospechar en un sA�ndrome HANA, como por ejemplo, desregulaciA?n de secreciones, deshidrataciones intervertebrales, contracturas, etc. En ese caso, la primera opciA?n etiolA?gica serA? pensar en que puede haber uno o varios alimentos desencadenantes del proceso. Esto puede permitir al especialista utilizar tanto los recursos terapA�uticos propios de su cuerpo de doctrina como los derivados de una dieta terapA�utica para evitar la enfermedad.

a�?El principal problema que se plantea a la hora de diagnosticar un sA�ndrome de A�histaminosis alimentaria no alA�rgica (HANA) es que el enfermo prioriza su sA�ntoma mayor, ya sea una jaqueca, un colon irritable u otro sA�ntoma cualquiera, y acude al especialista correspondientea�?

Para que nos hagamos una idea del carA?cter multisintomA?tico de este tema, en nuestro laboratorio realizamos estudios a distintos especialistas que llevan ya muchos aA�os de experiencia con este tipo de pacientes. Si tuviA�semos que dar cifras sobre la procedencia, se podrA�a decir, sobre una base de miles de enfermos, que un treinta o cuarenta por ciento pueden proceder de distintas consultas de medicina interna, donde acuden por dolencias de fibromialgia o fatiga crA?nica; un veinte o veinticinco por ciento de consultas de traumatologA�a, con problemas de deshidrataciones intervertebrales entre otros; diez o doce por ciento de consultas de digestivo; un porcentaje algo menor de neurologA�a y porcentajes significativos de alergia, dermatologA�a, hepatologA�a, psiquiatrA�a, ORL, entre otros. CapA�tulo aparte forma la pediatrA�a, donde la problemA?tica es mA?s especA�fica y con otros esquemas. Todos estos especialistas, compartiendo sus hallazgos, han sido los verdaderos artA�fices del conocimiento acumulado en HANA.

No pretendemos acuA�ar un nuevo sA�ndrome, porque los sA�ntomas son casi tan viejos como la humanidad, ni tampoco engordar mA?s la lista de siglas, pero puede ser una buena herramienta para que, con un flash, ante un sA�ntoma puntual, se piense en otros que pueden ayudar en un momento determinado.

La historia natural de un enfermo afectado de HNA es el estar aquejado de varias dolencias crA?nicas alguna de las cuales son de reciente apariciA?n y que es la que mas le preocupa, el enfermo acude al especialista de la dolencia y por regla general le oferta un tratamiento sintomA?tico y asA� sucesivamente se va conformando un consumo a veces excesivo de fA?rmacos porque se van juntando los de las distintas dolencias, esto no solo no es la soluciA?n sino mas bien aumenta el problema porque va incorporando fA?rmacos al tubo digestivo que suelen aumentar el deterioro del mismo. Si el mA�dico conoce el concepto de histaminosis, clA�nicamente puede diagnosticar el proceso y posteriormente en un estudio analA�tico se confirmarA? los alimentos responsables.

Este sistema de atenciA?n introduce cambios muy significativos que afectan tanto al mA�dico como al propio enfermo. El mA�dico ha de realizar consultas mas laboriosos yA� tener una disponibilidad hacia el enfermo mas frecuente de lo convencional. El enfermo por su parte tiene que mentalizarse de que el tratamiento supone un sacrificio por su parte y que ha de ser muy constante. Normalmente tomar varias pastilla tres veces al dA�a es mas fA?cil y cA?modo para el enfermo que no tomar por ejemplo lA?cteos o proteA�nas de trigo, hay mas de noventa alimentos no lA?cteos que contienen en su composiciA?n proteA�nas de leche y esto ya comienza a complicar el tema, ha de buscar entre la oferta de la compra que embutido no tiene lA?cteos, que fiambre, pasta ectra. Cuanto mayor es el numero de alimentos la dieta se complica mA?s. La oferta alimentaria actual tendrA�a que ser de menos componentes.

El conocimiento de los sA�ntomas ocasionados por enfermedades alimentarias ha sido en nuestro caso A�fruto del trabajo continuado de un grupo de mA�dicos de nuestro A?mbito que han sabido detectar, desde diferentes especialidades, los casos de enfermedades por alimentos y que han compartido su conocimiento durante treinta aA�os. Este hecho ha sido tremendamente enriquecedor para todos; por ello, el mA�rito es de todos.

Este conocimiento nos ha llevado, entre otras, a las siguientes conclusiones:

• Cuando hay una enfermedad ocasionada por alimentos, generalmente son varios los sA�ntomas que se repiten, sea cual sea el diagnA?stico que preocupe en ese momento. Por ello, y despuA�s de nuestra experiencia, es relativamente fA?cil de identificar el riesgo alimentario como factor causal del proceso.
• Para el diagnA?stico del alimento o alimentos causales, una vez estudiados todos los recursos de laboratorio, desde el aA�o 1982 optamos por realizar liberaciA?n de histamina especA�fica, que si bien es la tA�cnica mA?s compleja, en nuestra experiencia era la de mayor rentabilidad diagnA?stica.
• TambiA�n el protocolo seguido en la forma de explorar al enfermo por el laboratorio juega un papel importante. Vamos realizando progresivamente grupos de alimentos frecuentes A�observando el efecto de la dieta.
• La histamina es para nosotros la molA�cula clave de todo el proceso y, si bien a veces no es la directamente responsable, sA� nos vale como trazador diagnA?stico identificando el alimento que la libera. Es por ello por lo que consideramos que el nombre correcto serA�a A�histaminosis alimentariaA� mA?s que intolerancia alimentaria.
• Es importante conocer que la histamina estA? presente tanto en nuestras cA�lulas como en todos los alimentos que tomamos, aunque unos contengan mA?s que otros. La reacciA?n histamA�nica de nuestras propias cA�lulas se produce cuando tomamos algA?n alimento al que somos positivos y estas cA�lulas liberan histamina, desencadenA?ndose los sA�ntomas.
• Todos los alimentos contienen en mayor o menor proporciA?n histamina pero el contenido de histamina de los alimentos nunca es la causa de la enfermedad crA?nica
• La histaminosis alimentaria no alA�rgica afecta entre el 50-60 de la poblaciA?n , podemos considerar que es una efermedad de alta prevalencia, las dietas terapA�uticas son la soluciA?n mas efectiva como tratamiento de base si bien hemos de considerar otros factores como liberadores de histamina ajenos a los alimentos tales como el estrA�s pero si bien A�stos no son causa de enfermedad crA?nica, si pueden ser responsables de recaidas temporales en el proceso.

En nuestra experiencia, el 92 % de los enfermos diagnA?sticados mejoran con una dieta terapA�utica; solo un 7 % mas necesitan una ampliaciA?n de otras series de alimentos y solamente algA?n enfermo puntual ( 2-3 por mil ) necesitan estudios especiales.

Dada la frecuencia de esta enfermedad, que el diagnA?stico es fundamentalmente clA�nico , un nivel de atenciA?n en asistencia primaria con el tiempo suficiente dedicado al enfermo, podrA�a evitar un gran consumo de fA?rmacos y una mayor efectividad en la evoluciA?n.

Enemigos naturales

Como ya hemos explicado la histaminosis alimentaria es el principal mecanismo que nos explica el concepto general de intolerancia alimentaria y esto es asA� porque los sA�ntomas en los cuales nos fijamos son totalmente histaminicos. Este es un proceso silente pero que cuando los sA�ntomas estA?n asentados lo que tenemos es una persona con un importante nA?mero de sA�ntomas donde la medicaciA?n sintomA?tica ha de ser el A?ltimo recurso terapeutico. Solo la dieta exenta de los alimentos responsables es la mejor opciA?n terapeutica bA?sica y aquA� es donde salen los enemigos.

RESTAURADORES.

Todos los aA�os hay un episodio desgraciado en algun restaurante por la ingesta de algA?n alA�rgeno oculto especialmente en dulces y salsas, esto ha llevado a que la Comunidad Europea saque una norma para el etiquetado y manejo de una lista de alergA�nos que son los mas frecuentes, esto, que nada tiene que ver con la histaminosis ha sensibilizado al restaurador para prestar un mA�nimo de atenciA?n respecto a la informaciA?n y cuidados con el comensal, pero es insuficiente y no resuelve el problema, hay aspectos del decreto absolutamente inoperantes y con soluciones mas sencillas,seria suficiente que en cada plato ponga los ingredientes especialmente los ocultos. Si bien el restaurador le preocupa tener un problema de anafilaxia con un comensal, no le preocupa el problema de la intolerancia ya que no presentan sA�ntomas inmediatos pero lo cierto es que le hace perder la salud a su comensal pasado un tiempo. En nuestra experiencia y con decenas de miles de enfermos de experiencia, cuando un enfermo diagnosticado de histaminosis se ve obligado a comer fuera de su casa, las posibilidades de que mejore son mucho menores. Tenemos valorado en un 23 % los afectados que dejan de salir a cenas y otros eventos sociales por las recaidas. tambiA�n hay ciertas personas que no les gusta seA�alarse dentro del grupo ni dar explicaciones. La solucion seria muy fA?cil, antes de pedir el menA? el camarero tendria que preguntar si algunos de los comensales tiene alguna restricciA?n y ofertarle alternativas.

Hoy por hoy los restauradores , excepto excepciones puntuales , no se plantean esta posibilidad por lo cual se han ganado la etiqueta de enemigo ante una persona afectada.

PRODUCTOS MANUFACTURADOS.

Sabido es que en la cadena de la vida, una especie se come a la anterior y es comida por la siguiente, el conejo come hierba , nosotros comemos conejo y a nosotros nos comen de alguna manera los microorganismos u otras especies. En este ciclo de la vida hay un eslabA?n de la cadena que corresponde al a�? homo sapiens a�? esto es el hombre y A? que hemos hecho? Pues introducir compuestos en ese eslabA?n que no pertenecen a la naturaleza, no es un recurso natural y eso tiene sus consecuencias fundamentalmente porque no disponemos de herramientas para su procesado y trasformarlos en alimentos. Este es un gran problema mundial que tenemos que ir meditando para encontrar nuevos caminos que permitan alimentarse a todo el mundo pero que no sean perjudiciales para la salud.

La oferta alimentaria tiene hoy en dA�a dos pecados capitales, uno es que mezclamos muchos componentes alimentarios en una misma comida y eso no es lo que nos da la naturaleza y el otro es que incluimos muchos componentes no naturales dentro de las comidas bien para conservar durante mucho tiempo, bien para ofrecer mas presencia a la vista u otras muchas causas , tambiA�n la sobrenutriciA?n en algunas zonas del mundo puede ser un problema.

Es relativamente fA?cil encontrar productos no lA?cteos con proteA�nas de leche de vaca que realmente no serian necesarias por ejemplo es frecuente la presencia de proteA�nas lA?cteas en fiambres, embutidos , panes ectra. este hecho entorpece mucho la dieta a un enfermo que no puede tomar lA?cteos.

La presencia de colorantes y conservantes sintA�ticos dejando los mA�todos tradicionales de conservaciA?n de los alimentos nos estA?n pasando factura en los procesos digestivos , por todo lo expuesto y lo que seguiremos exponiendo los aditivos y conservantes alimentarios de sA�ntesis se han ganado por nosotros el calificativo de enemigos naturales del afectado por histaminosis y tambiA�n del individuo sano.